Forum Alpbach

Veganes Schnitzel kaum von Fleisch zu unterscheiden

Symbolbild | Shutterstock.com, Lightspring

Sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch, fühlt sich zwischen den Zähnen an wie Fleisch, ist aber keines - aktuell werden vegane Produkte entwickelt, die Schnitzel und Co täuschend ähnlich sind, erklärten Experten am Rande der Alpbacher Technologiegespräche.

Sie sind nachhaltiger, klimaschonender und ethisch verträglicher als die Originale und sollen eingefleischte Steakfans bekehren. Die Weltbevölkerung ist weiterhin am anwachsen, und vor allem in den Schwellenländern wie China, Indien und Brasilien entsteht eine wohlhabende Mittelschicht, die sich Fleisch leisten kann und will. Bis 2050 rechnen Experten daher mit einer Verdopplung des Fleischbedarfs.

Dies würde aber mit massiven Problemen einhergehen: Rodungen für Futterpflanzen etwa in Lateinamerika, vermehrte Treibhausgasemissionen und Tierleid. Es brauche deshalb neue, gesunde und nachhaltige Proteinquellen, die nicht weniger Genuss bieten als Fleisch, so Andreas Gebhart, Leiter der Firma "Veggiemeat" in St. Georgen am Ybbsfelde (NÖ), anlässlich eines Arbeitskreises der Technologiegespräche zum Thema "Vom Labor auf den Teller - das vegane Blunzengröstl" am Freitag.

Zielgruppe für Fleischersatzprodukte seien nicht die Veganer und Vegetarier, die sich ohnehin schon ressourcenschonend ernähren, sondern Fleischesser. "Darunter sind viele Personen, die aus gesundheitlichen Gründen oder der Umwelt zuliebe ihren Fleischkonsum reduzieren, aber nicht auf den Geschmack und die sensorischen Vorteile verzichten wollen", sagte Gernot Zweytick vom Fachbereich Lebensmittelproduktentwicklung und Ressourcenmanagement der Fachhochschule Wiener Neustadt (NÖ).

Gewisse Essensgewohnheit eingeprägt

Bei den meisten Menschen hat sich schon in der Kindheit eine gewisse Essensgewohnheit eingeprägt, meint Karl Schillinger, Besitzer von veganen Fastfood-Lokalen namens "Swing Kitchen" in Wien und Niederösterreich, der demnächst auch in Berlin und Graz eröffnen will. Zumeist gibt es auf den heimischen Tellern rund um eine Eiweißquelle, die in der Regel aus Fleisch ist, eine Kohlenhydrat-reiche Sättigungsbeilage, sowie ein wenig Gemüse. "Wenn man die Hauptzutat weglässt, würde man einen gewissen Verzicht registrieren, und das will man nicht", so Schillinger. Deshalb wären Fleischersatzprodukte speziell in der Übergangsphase vom Fleischessen zu vegetarischer oder veganer Ernährung ein Segen.

In seinem veganen Restaurant in Großmugl, das er mittlerweile zugunsten der Fastfood-Lokale aufgelassen hat, habe die klassische Gemüseküche "niemanden so wirklich gereizt". "Aber als wir 2001 erstmals ein veganes Cordon Bleu machten, sind auf einmal Gäste aus ganz Europa zu uns geströmt, und das Ganze hatte Kultfaktor", sagte Schillinger. Die Gäste, von denen die Hälfte normalerweise Fleischesser sind, hätten sich zu 95 Prozent veganes Paprikahenderl, Cordon Bleu und Gulasch bestellt, und nicht Grünkernleibchen oder Gemüsestrudel.

Selbes Bissgefühl wie bei Steak

Gebhart plädiert hingegen dafür, dass sich die Fleischersatzprodukte in manchen Aspekten von den Originalen unterscheiden: "Meine Überzeugung ist, dass diese Produkte so natürlich wie möglich sein müssen und gerade eben nicht genau so heißen, aussehen, riechen und schmecken sollen, wie Fleischprodukte." Um dies zu erreichen, würden nämlich "Unmengen an Zusatz- und Farbstoffen, Aromen und Geschmacksverstärkern eingesetzt". Damit die Menschen Fleisch nicht vermissen, sollten Biss, Mundgefühl und Sättigung eine Befriedigung verschaffen, in anderen Belangen sollten sich vegane Erzeugnisse unterscheiden.

Damit Fleischersatzprodukte überhaupt angenommen werden, mussten zunächst ein paar Knackpunkte gelöst werden, so Zweytick. Während der gewünschte Geschmack etwa bei Sojaprodukten wie Tofu mit Gewürzen recht leicht herzustellen war, habe man lange gebraucht, um bei veganen Erzeugnissen eine fleischähnliche, fasrige Textur hinzubekommen. Mittlerweile sei es aber möglich, ähnlich texturierte Pflanzenproteine herzustellen, und damit das selbe Bissgefühl wie bei Steak und Co. zu erreichen. "In den vergangenen Jahren sind tatsächlich Produkte auf den Markt gekommen, bei denen man nicht auf die Idee käme, dass es sich um kein Fleisch handelt, wenn man es nicht weiß", sagte er.

Vegane Fleischersatzprodukte sind ein Trend, der nicht mehr aufzuhalten ist, zeigten sich die Experten einig. "Sprachen wir 2012 zunächst noch von drei bis fünf Prozent Veganern und Vegetariern in Österreich und Deutschland, so ist diese Ernährungsform heute auf bereits zehn bis zwölf Prozent angestiegen", so Gebhart. "Was jetzt passiert, ist zwar schön und großartig, aber in Zukunft wird sich der Trend noch verstärken", meint Schillinger. Mit Fortschreiten der Technik und weil die Herstellung in immer größeren Maßstab passiert, würden die Fleischersatzprodukte bald günstiger sein, als Rindfleisch und Co, und sich in spätestens zehn bis 20 Jahren ansonsten nicht mehr davon unterscheiden. Dann werde sich zeigen, wie viele Konsumenten im Supermarktregal noch zu der mit Treibhausgasausstoß, hohem Ressourcenverbrauch und Tierleid behafteten Fleischtasse greifen, und wie viele zu den veganen Alternativprodukten.